Le cupping se fait à toutes les étapes de la chaîne de production du café. Le café est goûté dans les fermes tout au long des récoltes, par l’importateur lorsqu’il sélectionne son café vert, mais aussi par le torréfacteur lorsqu’il compose sa carte, et après chacune de ses torréfactions en atelier. Il est ensuite directement dégusté dans les enseignes proposant du café de spécialité, comme les torréfactions, les coffee shop etc…
“Cupper” à toutes ces étapes permet de vérifier que le café vert sélectionné pendant une récolte maintient un profil quasi-identique tout au long de son cheminement jusqu’à la tasse du consommateur. Chaque café vert à un profil différent en fonction de son espèce, sa variété, son traitement…
Lorsque l’importateur envoie une petite quantité de chaque café sélectionné au préalable par le torréfacteur, le café est torréfié façon échantillon, c'est-à-dire que la torréfaction est assez claire. Ce profil de torréfaction est celui utilisé internationalement.
Chez Seggali, pour intégrer un nouveau café à notre gamme, nous nous réunissons en équipe pour faire un cupping et analyser les profils de chaque café. Ce moment est essentiel car nous devons comprendre le potentiel de chaque café pour imaginer la façon dont nous pouvons le travailler lors de la torréfaction. En effet, la torréfaction finale que nous ferons sera forcément différente de celle que nous aurons cuppé à la sélection, car chaque artisan à son savoir-faire.
Par la suite, les cafés que nous aurons choisis pour notre carte seront torréfiés et cuppés à nouveau jusqu’à atteindre le résultat escompté.
Il est important de faire des cupping régulièrement pour vérifier que les torréfactions sont constantes, mais aussi pour suivre l’évolution du grain au fil du temps. Certaines notes aromatiques présentent dans le grain vert juste après la récolte peuvent tendre à s’atténuer ou à se révéler après plusieurs mois. Nous portons beaucoup d’importance à ces évolutions pour toujours conseiller nos clients avec le plus de précision possible.
Il existe une multitude de méthodes pour faire son café mais il est parfois difficile de trouver la cafetière adéquate. Nous avons rassemblé tous vos questionnements pour vous accompagner au mieux dans votre choix comme si vous étiez en boutique ! Toutes les informations suivantes ont été sélectionnées, classifiées et simplifiées par nos conseillers pour vous permettre de vous retrouver facilement parmi les différentes méthodes.
Pour commencer, il est important d’identifier quel type de café vous consommez.
Si vous aimez les cafés longs, plutôt en mugs, assez doux et parfumés, alors les méthodes douces seront les plus adaptées. Loin du jus de chaussette auquel elles sont souvent associées, ces méthodes vous permettent d’avoir un café aromatique et goûteux sans effort et à un faible coût.
Au contraire, si vous aimez les cafés gras et corpulents, la cafetière italienne ou les machines expresso manuel ou automatiques sont à considérer.
Si les méthodes douces vous attirent, plusieurs modes d’extractions s’offrent à vous :
Nous allons voir plus en détails quels sont les points forts et les spécificités de ces deux méthodes :
Vous pouvez trouver des Kit à petit prix contenant tous les essentiels pour débuter ou bien acheter directement le porte-filtre seul, une multitude de formes et de design existe pour répondre à vos besoins.
Si vous êtes un grand buveur ou plusieurs à consommer, la Chemex ou les Dripper 4 tasses seront parfaitement adaptés. Vous pouvez aussi investir dans une machine à filtre électrique pour plus de confort.
Pour les plus petits consommateurs, des Dripper conçus pour se poser directement sur un mug sont également disponibles.
Sa particularité : Il existe maintenant des filtres réutilisables pour remplacer les filtres papiers. Elle ne laisse aucun dépôts en tasse.
Bon à savoir : Il faut compter un temps de préparation de cinq minutes environ et un peu de vaisselle. Pas d'inquiétude, la plupart des cafetières passent au lave-vaisselle.
Notre petite astuce : Si vous n’avez pas de bouilloire en col de cygne, le Drip Assist Hario est un petit accessoire qui a été conçu spécialement pour recréer l’écoulement précis et homogène d’un barista sans effort.
La méthode à filtration se décline sous plusieurs formes, une fois que vous l’avez sélectionné nous vous conseillons de regarder plus en détails l’utilisation, la contenance, la praticité et le design de chaque option pour que votre cafetière réponde à tous vos besoins. Vous pouvez consulter nos autres articles plus détaillés à ce sujet en cliquant ici.
La méthode à infusion est simple et efficace, pour avoir un café aromatique et corpulent sans prise de tête, c’est la solution.
Comme pour les cafetières à filtres, vous pourrez trouver des cafetières à pistons dans toutes les tailles et à tous les prix. Notre cafetière oroley 3 tasses a été conçue pour vous remplir un mug de 250 ml, idéal pour la matinée quand on est seul ou pour 3 petites tasses après le déjeuner.
Des systèmes plus élaborés pour de plus gros budgets comme les Espro Press ont un système de double filtration pour bloquer tous les dépôts et offrent davantage de capacité pour de plus gros volumes. Le système de piston reste très simple, du café moulu et de l’eau chaude suffisent pour faire votre café. Pas besoin de rester à côté le temps que ça infuse, en cinq minutes votre café est prêt à être dégusté.
Sa particularité : Le taux de caféine est ajustable en diminuant ou en augmentant le temps d’infusion. Plus le café infuse, plus la caféine se libère. L’immersion totale du café dans l’eau donne plus de corpulence au café.
Bon à savoir : Le marc de café reste au fond de votre cafetière, il est retenu par le filtre réutilisable et ne se mélange pas à votre boisson. Il arrive cependant, qu’un léger dépôt se glisse au fond de votre tasse. Le café doit être moulu plus grossièrement que pour les autres méthodes.
Notre petite astuce : Pré-infuser votre mouture 30 secondes avant de verser le reste de l’eau pour un rendu plus homogène en tasse.
Pour les voyageurs, il existe aussi un système à pression appelé Aeropress qui se transporte et se lave facilement. Vous pourrez vous faire votre café où que vous soyez sans perdre en qualité.
Pour une consommation sur lieu de travail, des solutions en immersion existent également comme la CafePress Kinto ou le one cup coffee maker Hario.
Après avoir vu les principes des méthodes douces à filtration et à infusion, vous trouverez ci-après une présentation (non exhaustive) des systèmes à pression.
Si vous souhaitez un café expresso facile à faire à faible coût, la cafetière italienne est votre amie. Il n’y a pas de calcul à faire, le porte filtre et le réservoir d’eau sont conçus pour la quantité adaptée. Elle se range facilement dans vos placards et nécessite un temps de préparation de cinq minutes (en fonction de vos plaques).
Sa particularité : Elle laisse passer les huiles du café qui lui donneront plus de corpulence en tasse qu’un café filtre.
Bon à savoir : Cette méthode fait ressortir l’amertume d’un café poussé en torréfaction ou l’acidité d’un café fruité. Nous la recommandons particulièrement pour les amateurs de café fort. La cafetière italienne n’étant pas dotée d’un système à pression mécanique ou électrique, elle ne pourra pas faire sortir de crema et restera moins onctueux qu’un expresso à la machine.
Par ailleurs, il est important de choisir la taille de sa cafetière selon sa consommation quotidienne. Ce système a été conçu pour être toujours fait à plein, il n’y a donc pas de possibilité de faire une demie cafetière. Vous pourrez trouver la contenance qui vous convient parmi notre gamme de cafetières italiennes Arges, compatibles avec toutes les plaques dont l'induction.
Notre petite astuce : Après avoir démarré à feu vif, baisser le feu quand le café s’écoule dans la partie supérieure de la cafetière pour éviter de brûler la matière.
Pour les amateurs de ristretti à l’italienne nous vous conseillons notre assemblage maison le 1979, pour un café authentique rappelant la tradition italienne.
Si vous préférez retrouver un expresso de comptoir dans votre cuisine, alors la machine à expresso manuelle sera votre meilleure alliée ! Cette machine est composée d’un groupe café duquel sort l’eau sous pression d’une pompe et chauffée par une chaudière ou un thermoblock percolateur et d’un porte filtre que l’on remplit de café moulu.
Ses particularités : Elle vous permet de régler tous les paramètres pour personnaliser davantage votre expérience café. Si vous êtes amateur de boissons lactées, certaines machines sont équipées d’une buse à lait.
Bon à savoir : La machine nécessite un entretien plus rigoureux, particulièrement après chaque utilisation. Le prix sera plus élevé qu’une cafetière italienne, nous vous conseillons d’éviter les premiers prix comme pour tout équipement ménager. Cela demande un certain investissement mais les machines ont une longévité de plusieurs années.
Notre petite astuce : Moudre le café au dernier moment permet de conserver au mieux la fraîcheur et les arômes du produit. Si vous avez l’opportunité, équipez-vous d’un moulin électrique, ou manuel si vous avez une plus faible consommation.
Pour apprendre à dompter sa nouvelle machine à expresso en gardant un résultat satisfaisant, nous vous recommandons notre assemblage maison le Blend-Sur-Seine. Sa rondeur et son équilibre satisferont toute la maison.
Pour un café de qualité rapide et sans efforts, la machine à grains est la solution la plus idéale. Comme pour l’expresso manuelle, elle nécessite un investissement de départ mais vous n’aurez qu’à appuyer sur un bouton pour faire couler votre café. Cette machine regroupe donc 1 expresso et 1 moulin en 1 seul appareil. Leurs fonctionnalités sont (presque) sans limite, comme leur budget :) Il faudra donc pour choisir prendre en considération quelques critères pour ne sous ou sur-dimensionner l’expresso automatique choisi. Les plus fondamentaux seront le nombre de tasses bues au quotidien et le type de boissons consommées - longueur, puissance, latté - certaines options peuvent aussi avoir leur importance, trappe à café moulu pour une consommation annexe telle que notre Décaféiné naturel du Pérou, dimensions, système d’auto-nettoyage intelligent, ergonomie, esthétisme...
Sa particularité : le confort d’utilisation ! pour les plus connectés, certains modèles sont même dotés d’application permettant de les commander à distance.
Bon à savoir : Comme pour tout appareil , les pannes peuvent arriver. Pas de panique, certaines marques sont très structurées dans la gestion de leur SAV et pour les plus bricoleur, attention au démontage de la machine qui peut engendrer des exclusions de garantie.
Notre petite astuce : Si vous sortez d’un système à capsules (environ 5gr de matière), la fraîcheur proposée par du café en grains de torréfacteur peut surprendre par sa puissance (un expresso = 7gr de matière), n’hésitez à aller progressivement sur l’intensité de votre tasse pour garder vos référentiels.
Si vous êtes familier avec les produits Seggali, vous n’avez pas pu passer à côté de nos fiches informatives, qui récapitulent les caractéristiques de nos cafés. Elles sont au nombre de quatre. Tout d’abord, l’acidité et la sucrosité, qui sont des adjectifs assez parlants et attractifs, pour les personnes désireuses de retrouver, ou non, ces qualités dans un café. Viennent ensuite la persistance et la corpulence, qui sont des termes incontournables, mais néanmoins plus techniques. Mais qu’est-ce qui se cache véritablement derrière ces deux termes si nébuleux ?
La corpulence, ou corps d’un café, peut désigner plusieurs choses. La première, la puissance aromatique dégagée par celui-ci. En effet un café très corpulent aura une odeur forte, dégageant de nombreux arômes.
Par exemple, dans notre gamme, le 1979 sera un café très corpulent et dont l’odeur dévoile des notes boisées ou épicées. De plus, le 1979 aura beaucoup de poids sur la langue, ainsi qu’une belle présence en bouche, ce qui nous amène à la seconde signification de la corpulence.
En effet, après avoir senti et identifié les notes aromatiques du café, vient la dégustation. On sentira donc une « consistance » du café, qui fait également parti du terme corpulence. Plus un café sera corpulent, plus il sera lourd sur la langue, dense, et aura une forte présence en bouche, qui permettra de pouvoir en distinguer toutes ses saveurs.
Pour aller plus loin, illustrons cela avec de l’eau et de l’huile : L’huile a une consistance plus épaisse, elle est plus corpulente que l’eau. C’est le même principe pour un café, qui peut avoir beaucoup ou peu de corps.
La persistance d’un café désigne quant à elle la longueur en bouche du café, l’empreinte que les goûts de ce dernier vont laisser dans la bouche après avoir été consommé. Cette caractéristique se rapproche de l’œnologie, où l’on peut également décrire un vin comme persistant s’il reste en bouche après l’avoir bu.
Par exemple, dans notre gamme, le Blend-Sur-Seine aura une forte persistance, qui nous laissera un goût fruité en bouche après sa consommation.
En somme, nous essayons donc de proposer une sélection de café variée, tant sur les arômes que sur le corps, pour vous offrir une gamme dans laquelle vous trouverez votre bonheur.
Pour retrouver notre gamme de cafés torréfiés artisanalement, c'est par ici !
]]>On rembobine...
Janvier 1979 : ouverture d’une torréfaction artisanale de quartier dans une zone pavillonaire de Saint-Cloud, rue de la Porte Jaune, sur un axe départemental mineur. Pour l’anecdote, certains importateurs de café ont refusé de livrer mes parents - Janine et Armand Parseghian - annonçant avec certitude que ce commerce ne fonctionnerait jamais à cet emplacement...
]]>Découvrez dans cet article l'histoire insolite de la Torréfaction Seggali.
Janvier 1979 : ouverture d’une torréfaction artisanale de quartier dans une zone pavillonaire de Saint-Cloud, rue de la Porte Jaune, sur un axe départemental mineur. Pour l’anecdote, certains importateurs de café ont refusé de livrer mes parents - Janine et Armand Parseghian - annonçant avec certitude que ce commerce ne fonctionnerait jamais à cet emplacement...
Plus de 40 ans après, et quelques centaines de tonnes de café torréfiés plus loin, Seggali c’est aujourd’hui :
Pour comprendre ce qu’est l’Artisanat made in Seggali, je vous propose de revenir en quelques lignes sur la trajectoire de cette entreprise familiale qui a su perdurer et se développer contre vents et marées.
Si mon père avait pour ambition initiale de ne rester qu’un temps à Saint-Cloud et de partir monter une torréfaction au Etats-Unis - le rêve américain était réel à cette époque - ma mère quant à elle appréciait cette harmonie, l’équilibre qu’ils avaient organisé entre l’indépendance d’être commerçant et la vie de famille, non loin, l’appartement était comme souvent juste au-dessus de la boutique. Le tissu social, les liens qu’ils avaient su créer de par leur métier de commerçants, avait favorisé une certaine sédentarité.
“La Torréfaction du Golf”, voici le nom initialement donné à ce commerce de quartier, comme tous les autres d’ailleurs… Pharmacie, agence immobilière, tabac, car à proximité immédiate du célèbre Golf de Saint-Cloud.
Le lancement n’avait pas été si long malgré un emplacement approximatif, mais des travaux d’élargissement de la voie départementale entre 1983 et 1985 ont révisé les perspectives de développement. Il a fallu trouver des solutions, nos clients ne pouvant plus s’arrêter en voiture et même difficilement à pieds, mes parents ont donc décidé de monter un stand sur le marché de Suresnes - ville voisine - nous y proposions nos cafés et nos thés en vente et en dégustation et partions en famille pour travailler tous les dimanches matin.
C’est à la fin des années 80’ que l’opportunité d’ouvrir une seconde petite boutique de 15m2 à Rueil-Malmaison voit le jour (à 30m de l’emplacement actuel de Seggali Rueil). L’organisation est faite, du mardi au samedi ma mère reste à Saint-Cloud, mon père va à Rueil et on se retrouve ensemble le dimanche pour faire le marché. Ce modèle tient jusqu’à la moitié des années 90’ lorsque mes parents signent pour un grand local à Saint-Cloud dans le projet d’extension du Monoprix (à 30m de l’emplacement actuel de Seggali St-Cloud). Mon père cède la boutique de Rueil pour se concentrer sur le projet, et trouve une nouvelle épicerie fine non loin à qui il vend son café en demi-gros qui le distribuera au détail à ses clients Rueillois pendant un temps.
J’ai à peine 15 ans à l’époque et commence alors une période compliquée, pour ne pas dire douloureuse... Le projet d’extension du Monoprix est modifié, la réservation du local pour mes parents est annulée sans aucun recours possible. Puis, notre distributeur à Rueil-Malmaison disparaît avec la caisse, en nous laissant une belle ardoise. Le tout, sur un fond de contrôle fiscal qui durera plus de 6 mois.
Je crois me souvenir qu’il a été question d’abandonner, mais pas longtemps, il fallait réagir, rebondir. Mes sœurs étudiantes et moi lycéen, les décisions sont familiales à présent. Il nous restait donc notre boutique historique rue de la Porte Jaune à Saint-Cloud, et une matinée de marché à Suresnes le dimanche. Ce n’était pas suffisant pour absorber la dette. Nous décidons alors de développer l’activité sur les marchés, notre choix se fixe sur celui de Garches - mercredi et samedi - pour compléter celui de Suresnes sur lequel nous nous rendons désormais chaque jeudi et dimanche.
Nous sommes maintenant dans la 2nde moitié des années 90’ et à la lutte quotidienne que l’on mène pour redresser l’entreprise s’ajoute un autre combat - contre la concurrence - car l’expansion de Nespresso et de ses capsules a débuté. Les artisans comme nous n’étaient pas armés, le combat était déloyal. Il nous a fallu défendre notre artisanat quand 10 ans auparavant, il semblait évident, naturel. Nous nous sommes justifiés par notre savoir-faire, notre expertise. Notre gamme s’est étoffée, précisée. Notre style de torréfaction s’est distingué par des profils plus marqués et plus constants. A l’heure du balbutiement des sites de e-commerce, c’est l’essence même du commerce de proximité grâce à l’écoute et au conseils avisés de professionnels que nous avons pu préserver notre filière, à l’avant-garde de la mouvance du “café de spécialité”.
2004, fin de mes études, diplôme en poche (DESS de gestion et développement d’entreprise). La filière café est triste, les acteurs sont historiques ou ne sont malheureusement plus. Aucune école ni formation n’existe dans le monde de la torréfaction ni de la dégustation du café. C’est dans ce contexte que je décide de reprendre l’entreprise familiale. Si mes parents sont sceptiques quant à cette décision, eux qui s’étaient sacrifiés pour permettre à leurs enfants de faire de hautes études pour justement ne pas reproduire le même schéma, ils y voient néanmoins l’opportunité de pérenniser voire développer leur activité et d’envisager également une possibilité de retraite…
L’histoire par la suite sans être simple est plus classique… Je rénove la boutique et les stands des marchés entre 2005 et 2007, et je compose une offre B2B auprès d’entreprise, de restaurateurs en parallèle. En 2008, je trouve un distributeur pour reprendre nos places sur les marchés afin de me concentrer sur les ventes au détail en boutique et en demi-gros. Fin 2010, je saisi l’opportunité de déménager l’espace de vente sur le boulevard de la République à Saint-Cloud (à proximité immédiate du Monoprix), avec 2 fois plus de place, le local me permet également d’offrir un espace de dégustation, à l’avant-garde des coffee shop, bien connus aujourd’hui. L’atelier de torréfaction restant quant à lui à l’adresse historique, il me permet d’accueillir quelques jeunes confrères qui démarraient à l’époque leur activité, en créant de façon empirique le 1er atelier de torréfaction collaborative de la région parisienne. L’arbre à Café, Café Lomi, Espéranza Café, Les Cafééries de Paris en sont les principaux !
En 2017, face au déclin progressif des systèmes à dosettes, dont Nespresso et ses capsules, je décide de re-dimensionner la boutique en fermant définitivement l’espace Coffee Shop afin de concentrer l’essentiel de la relation client sur le conseil et la vente de ce que l’on appelle désormais à juste titre le “Café de Spécialité”. Décembre 2018 marquera une nouvelle étape, l’ouverture d’un 2ème point de vente, rue de Maurepas à Rueil-Malmaison. Cette aventure couronnée de succès, malgré les effets du Covid, a permis de sceller notre philosophie : un savoir-faire artisanal et historique, une transparence parfaite du sourcing à la vente en passant par la production, et un service client irréprochable.
Voici quelques articles, rédigés pour garantir certaines bonnes pratiques sans pour autant se prévaloir d’absolue vérité, car le café est avant tout une affaire de goût, et de goût propre et personnel à chaque consommateur.
Ces articles sont donc la synthèse des avis et conseils prodigués en boutique, au contact quotidien avec nos clients depuis janvier 1979…
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