Le Cupping : quelle importance a-t-il ?

Le café, un art à déguster.

Dans le milieu professionnel, les cafés sont analysés pour faire ressortir leur profil aromatique et sensoriel, distinguer leurs défauts et/ou qualités, et ainsi leur attribuer une note. Cette notation finale est celle qui permet de dire si un café est dit de commodité. Pour se faire, il faut suivre un protocole de dégustation précis : “le cupping''.



Le cupping se fait à toutes les étapes de la chaîne de production du café. Le café est goûté dans les fermes tout au long des récoltes, par l’importateur lorsqu’il sélectionne son café vert, mais aussi par le torréfacteur lorsqu’il compose sa carte, et après chacune de ses torréfactions en atelier. Il est ensuite directement dégusté dans les enseignes proposant du café de spécialité, comme les torréfactions, les coffee shop etc…

“Cupper” à toutes ces étapes permet de vérifier que le café vert sélectionné pendant une récolte maintient un profil quasi-identique tout au long de son cheminement jusqu’à la tasse du consommateur. Chaque café vert à un profil différent en fonction de son espèce, sa variété, son traitement…
Lorsque l’importateur envoie une petite quantité de chaque café sélectionné au préalable par le torréfacteur, le café est torréfié façon échantillon, c'est-à-dire que la torréfaction est assez claire. Ce profil de torréfaction est celui utilisé internationalement.

Chez Seggali, pour intégrer un nouveau café à notre gamme, nous nous réunissons en équipe pour faire un cupping et analyser les profils de chaque café. Ce moment est essentiel car nous devons comprendre le potentiel de chaque café pour imaginer la façon dont nous pouvons le travailler lors de la torréfaction. En effet, la torréfaction finale que nous ferons sera forcément différente de celle que nous aurons cuppé à la sélection, car chaque artisan à son savoir-faire.
Par la suite, les cafés que nous aurons choisis pour notre carte seront torréfiés et cuppés à nouveau jusqu’à atteindre le résultat escompté.

Il est important de faire des cupping régulièrement pour vérifier que les torréfactions sont constantes, mais aussi pour suivre l’évolution du grain au fil du temps. Certaines notes aromatiques présentent dans le grain vert juste après la récolte peuvent tendre à s’atténuer ou à se révéler après plusieurs mois. Nous portons beaucoup d’importance à ces évolutions pour toujours conseiller nos clients avec le plus de précision possible.

 

Le cupping est donc un système de dégustation qui est essentiel dans le café de spécialité. Autant pour garder une fiabilité tout au long de l’évolution de la matière, que pour toujours connaître au mieux les produits proposés au consommateur. Pour en savoir plus sur l’artisanat de notre boutique ou sur les meilleures méthodes pour consommer votre café à la maison, n’hésitez pas à consulter nos précédents articles !